Quittengelee

4 kg Quitten

6 l Wasser

2 kg Zucker

3 El Zitronensaft

Gläser

Zubereitung:

Quitten mit einem sauberen Tuch abwischen, Blüten, Stiele und schlechte Stellen herausschneiden. Die Quitten in Stücke schneiden und mit dem Wasser ansetzen, 30 Minuten kochen lassen ohne zu rühren. Auf ein aufgespanntes Seihtuch schütten, den Saft auffangen. Den durchgelaufenen Saft (ca. 2 Liter) mit Zucker und Zitronensaft zum Kochen bringen und bis zur Geleeprobe einkochen, dabei öfters abschäumen. Den Saft in angewärmte Gläser füllen, den Rand säubern. Weiter wie oben beschrieben.

Pflaumenmus

10 kg sehr reife Pflaumen

2 g gestoßene Nelken

2 g gestoßener Ingwer

Schale einer Zitrone

Steintöpfe, Pergamentpapier

Zubereitung:

Pflaumen waschen, halbieren, entkernen und zum kochen aufsetzen. Wenn sie zerkocht sind beständig rühren, weil sie leicht anbrennen. Nach 2 ½ Stunden die anderen Zutaten hinzugeben und weiterkochen, bis das Mus so dick ist, das der Löffel drin steht. In die angewärmten Steintöpfe geben, glatt streichen. Die Töpfe noch einige Stunden in die warme Ofenröhre stellen zum übertrocknen und dann mit Pergamentpapier zubinden.

Holunder-Apfel-Aufstrich

Zutaten

500 g Holunderbeeren

500 g Äpfel; grobgehackt

300 ml Wasser

ca. 500 g Zucker je 60 cl Saft

Zubereitung

Die Früchte mit dem Wasser in einen großen Behälter oder Kochtopf geben. Im Backofen bei 140 Grad zugedeckt etwa 2 Stunden erhitzen, bis der Saft austritt und die Früchte blass und weich werden. Vorsichtig, ohne die Früchte zu zerquetschen, den Saft herauspressen. Den gewonnen Saft abmessen. Man rechnet 500 Gramm Zucker je 60cl Saft. Den Saft und die entsprechende Menge Zucker in einen Topf füllen und etwa 30 Minuten bei starker Hitze einkochen lassen, bis der Gelierpunkt erreicht ist. (Löffelprobe: Man nehme einen Teelöffel voll Gelee und gibt dieses auf einen flachen Unterteller, wenn es in kürzester Zeit fest wird, ist der Gelierpunkt erreicht) Noch heiß in Gläser füllen, verschließen, 5 min auf den Kopf stellen und langsam (unter einem dicken Küchentuch) abkühlen lassen.

Hagebuttenmark, Hagebuttenmarmelade

Zutaten

Hagebutten

Zucker

Zitronensaft

Zubereitung

Die frisch gesammelten Hagebutten verlesen, Stiele und Blütenreste entfernen, halbieren und die Samen herausschälen. Die Fruchtschalen mehrmals waschen, bis die Samenhärchen herausgelöst sind. Über Nacht in Wasser einweichen. Danach die Hagebuttenschalen, knapp mit Wasser bedeckt, 30 Minuten weich kochen, etwas abkühlen lassen und anschließend im Mixer pürieren. Dieses Mark für die Marmelade im Verhältnis 1:1 mit Zucker mischen und etwas Zitronensaft hinzugeben. Unter Rühren zum Kochen bringen und 4 Minuten sprudelnd kochen lassen. Noch heiß in Gläser füllen.

Süßsaurer Kürbis

3 Kg Kürbisstücke

1 L Essig

1 L Wasser

750 g Zucker

10 Nelken

20 Pfefferkörner

1 Teel. Salz

Den möglichst nicht zu reifen Kürbis schälen, das weiche Innere und die Kerne entfernen und das feste Kürbisfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Wasser, Essig, Zucker und Salz gut durchkochen, die Gewürze dazugeben und weitere 10 min kochen. Die vorbereiteten Kürbisstücke dazugeben und auf kleiner Flamme kochen, bis sie glasig sind. Das ganze dann zugedeckt über Nacht  stehen lassen. Die Kürbisstücke durch ein Sieb gießen, den Saft auffangen und noch mal aufkochen. In der Zwischenzeit die Kürbisstücke in größere Gläser oder Steintöpfe füllen, mit der heißen Flüssigkeit auffüllen und die Gefäße luftdicht verschließen.

Sauerfleisch

750 g Schweinebauch ohne Knochen

3-4 Spitzbeine

500 g Schweinekopf (mit Schweinsohr)

3 Zwiebeln

1 große Möhre

1/2 mittelgroße Knolle Sellerie

Salz, Essig, Zucker, Lorbeerblatt, Pfefferkörner

Das gut gewaschene Fleisch (Spitzbeine halbieren) mit soviel kaltem Wasser ansetzen, dass es gerade bedeckt ist, langsam zum Kochen bringen, gut abschäumen, die geschälten Zwiebeln, grobe Stücke von Möhren und Sellerie, zwei Lorbeerblätter und 10 zerdrückte Pfefferkörner dazugeben, leicht salzen und langsam, unter häufigem Abschäumen, gar kochen (wenn nötig, etwas kaltes Wasser nachgießen;  das Fleisch sollte immer knapp von Flüssigkeit bedeckt sein). Das gar- aber nicht zu weich gekochte Fleisch aus der Brühe nehmen, von den Knochen lösen und in grobe Stücke schneiden und abwechselnd mit dem mitgekochten Wurzelwerk (Zwiebeln geviertelt, Möhre und Sellerie in Scheiben) in eine Schüssel schichten. Die Brühe durchseihen, mit Essig, Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, über das Fleisch gießen und kalt stellen. Vor dem Servieren das Sauerfleisch in Scheiben schneiden und Schwarzbrot oder alternativ mit Bratkartoffeln und sauerer Gurke servieren.

saures Gemüse

1 kleinen Blumenkohl

300 g kleine grüne Bohnen

300 g Möhren

10 kleine Gurken

200 g kleine Zwiebeln

Salz

1 1/2 L Essig

150 g Zucker

1 Teel. Gewürzkörner

1 EL Senf

1 EL Weißwein

Die Blumenkohlröschen und die in dicke Scheiben geschnittene Karotten getrennt in leicht gesalzenem Wasser 5 Minuten sprudelnd kochen, mit der Schöpfkelle herausnehmen und beiseite stellen. In dem noch kochenden Wasser die abgezogenen Bohnen garen. Die Gurken schälen in kleine Stücke schneiden, über Nacht mit etwas Salz durchziehen lassen. Das abgetropfte Gemüse und geschälte Zwiebeln gemischt in Tontöpfe füllen. Den Essig mit Zucker und Gewürzkörnern aufkochen und abkühlen lassen. Senf und Wein hinzufügen, durchrühren und über das Gemüse geben. 2-3 Tage zugedeckt kühl und dunkel stehen lassen.

VIEL SPAß BEIM NACHKOCHEN UND GUTEN APPETIT